הקדמה
בשנת 1924 פירסם הפיזיולוג הגרמני (ממוצא יהודי) Otto Heinrich Warburg, חתן פרס נובל בפיזולוגיה לשנת 1931, את ההשערה כי סרטן הוא מחלה מטבולית (חילוף חומרים) הנגרמת בשל נזקים לתהליך ייצור האנרגיה האירובי במיטוכונדריה (mitochondria). בתופעה זו, הנקראת על שמו Warburg effect, תאים סרטניים מעדיפים לייצר ATP באמצעות התהליך האנאירובי anaerobic glycolysis, במקום התהליך האירובי היעיל הרבה יותר oxidative phosphorylation, למרות שאין מחסור בחמצן.
כאשר פרצה מלחמת העולם השניה נגנזו ונשכחו מחקרים רבים של חוקרים גרמניים, ביניהם התאוריה של וורבורג. בשנים האחרונות התחדש העניין בתאוריה זו, ומחקרים רבים מצביעים על נכונותה.
בהזדמנות אכתוב מאמר על נושא מרתק זה, אך הפעם אסתפק במאמר קצר המצביע על יכולתם של ירקות ממשפחת המצליבים להקטין את הסיכון לחלות בסרטן.
משפחת המצליבים
משפחת המצליבים (cruciferous vegetables) כוללת מיני צמחים רבים, אשר חלקם בויתו למאכל אדם, ביניהם: כרוב, כרובית, ברוקולי, קייל, לפת, צנון, חזרת, ארוגולה, וחרדל.
המיוחד במזונות אלה היא העובדה כי הם מכילים אנזים בשם מירוזינז (myrosinase) אשר מגיב עם חומר בשם גלוקוזינולט (glycosinolate), המצוי בכל המצליבים, וממיר אותו למולקולה בשם סולפורפן (sulforaphen), אשר יכולתה למנוע סרטן נתמכת על ידי מחקרים רבים [1], [2], [3].
אם כך מה הקשר לירקות קצוצים?
חידת הירקות הקצוצים
כאשר חותכים או קוצצים ירקות ממשפחת המצליבים משתחרר מירוזינז. כדי שמירוזינז יעשה את מלאכתו ויתקבל סולפורפן נדרש זמן – 45 דקות בערך.
דא עקא, מירוזינז רגיש מאד לחום. אם מייד לאחר הקיצוץ נעביר את הירקות לתנור חם או למים רותחים (מה שמקובל לעשות) המירוזינז נהרס.
למזלינו, סולפורפן איננו רגיש לחום – וכאן טמון הפתרון. כל שעלינו לעשות הוא לקצוץ את הירקות לפחות 45 דקות לפני שמכנסים אותם לבישול, ועל ידי כך לתת למירוזינז זמן לעשות מלאכתו המבורכת.
ויש דרכים נוספות:
נפלאות החרדל
בהיותו ממשפחת המצליבים, החרדל וזרעי החרדל מעמידים לרשותינו פתרון חכם לבעיית ייצור הסולפורפן. כמו כל בני המשפחה, כאשר גורסים את זרעי החרדל הם משחררים מירוזינז.
מאחר שזרעי החרדל לא נחשפו לחום הבישול, הרי שהם מכילים מירוזינז. הוספה של כחצי כפית זרעי חרדל גרוסים לקערת ירקות מבושלים, או תיבול התבשיל בחרדל, עוקפת את הצורך בהמתנה של 45 דקות [4].
בתאבון.